Abstrak
LATAR BELAKANG
Tekstur makanan memegang peranan penting dalam menentukan apakah konsumen menyukai produk makanan atau tidak. Tekstur merupakan salah satu atribut yang digunakan konsumen untuk menilai kualitas makanan. Penyimpanan sayuran pada suhu dingin (1–10 °C) menyebabkan berbagai gangguan fisiologis pada sel tanaman yang sensitif terhadap dingin, seperti ubi jalar (SP), yang mengakibatkan cedera dingin (CI) dan kematian sel yang memengaruhi tekstur. Penelitian ini menguji pengaruh CI terhadap sifat tekstur SP selama penyimpanan pada suhu yang berbeda (15 °C dan 2 °C) selama 14 hari dan setelah dimasak pada suhu 100 °C selama 10 menit. Kekerasan, mikrostruktur dinding sel, struktur, distribusi dan migrasi air, dan perubahan warna pada SP selama penyimpanan dievaluasi.
HASIL
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekerasan SP yang didinginkan lebih tinggi daripada SP yang tidak didinginkan, yang menunjukkan bahwa CI selama penyimpanan suhu rendah menyebabkan perubahan sifat fisik dan struktur dinding sel. Selain itu, distribusi dan migrasi air dalam SP selama penyimpanan juga dapat memengaruhi tekstur SP yang dimasak.
KESIMPULAN
Studi ini menyoroti pentingnya memahami hubungan antara sifat fisik, perubahan struktur dinding sel, dan perubahan tekstur pemasakan selama penyimpanan dingin SP. Temuan ini dapat memandu penelitian lebih lanjut tentang perubahan tekstur SP dan efek CI pada perubahan sifat kimia dan tekstur pemasakan. Memahami perubahan ini dapat berguna dalam mengembangkan strategi untuk meminimalkan dampak CI selama penyimpanan dan meningkatkan kualitas produk SP. © 2025 Society of Chemical Industry.
