Abstrak
LATAR BELAKANG
Peran asam amino dan senyawa glikosida diselidiki sebagai aditif penstabil yang dapat dimakan dan berpotensi kompatibel terhadap inaktivasi alfa-amilase (AOA) Aspergillus oryzae dan agregasi amorf.
HASIL
Glisina (Gly), prolin (Pro), lisin (Lys), sukralosa, dan rebaudiosida A diuji pada berbagai konsentrasi dari 25 mM hingga 2 M selama inaktivasi termal AOA. Sementara asam amino tidak memengaruhi aktivitas intrinsik AOA pada 60 mmol/L, sukralosa memiliki efek yang merugikan, dan rebaudiosida A dapat mempertahankan aktivitas ini bahkan pada konsentrasi yang lebih tinggi. Pada 60 mmol/L, semua senyawa menghambat agregasi AOA yang diinduksi secara termal, dengan Lys menunjukkan sedikit keunggulan di antara asam amino, dan rebaudiosida A muncul sebagai penstabil terbaik. Mikroskopi gaya atom (AFM) menilai apakah dua senyawa terbaik, Lys dan rebaudiosida A, memengaruhi ukuran agregat, yang mengonfirmasi dampaknya. Docking molekular mengidentifikasi lokasi interaksi potensial antara senyawa-senyawa ini dan AOA, dan simulasi dinamika molekular selanjutnya menjelaskan efeknya pada parameter seperti deviasi akar kuadrat rata-rata (RMSD) dan fluktuasi akar kuadrat rata-rata (RMSF), sekaligus menyoroti residu yang terlibat secara dinamis dalam interaksi dengan ligan-ligan ini.
KESIMPULAN
Studi ini menggarisbawahi potensi rebaudioside A dan Lys sebagai agen penstabil yang efektif untuk AOA secara in vitro , dengan peran penting dalam mengurangi agregat amorfnya. © 2025 Masyarakat Industri Kimia.
