Abstrak
Latar belakang
Protein dan asam amino yang melimpah telah ditemukan dalam bubuk kerang Mactra chinensis (MCp), sementara fungsi dan daya cerna in vitro MCp tidak jelas. Sementara itu, perlakuan ultrasonik banyak digunakan dalam modifikasi protein. Dalam penelitian ini, ultrasonik digunakan untuk memodifikasi MCp pada amplitudo dari 30% hingga 90%, dan fungsi serta daya cerna in vitro MCp setelah perlakuan ultrasonik dievaluasi.
Hasil
Setelah perlakuan ultrasonik, kelarutan dan kapasitas menahan air MCp meningkat masing-masing sebesar 25,0% dan 120%, yang mencerminkan peningkatan interaksi antara protein dan air. Kapasitas menahan minyak dan indeks aktivitas emulsifikasi MCp meningkat secara signifikan sebesar 85,8% dan 36,6% pada amplitudo ultrasonik 60% dan 30%. Selain itu, suspensi MCp dengan perlakuan ultrasonik memiliki nilai G′ dan viskositas nyata yang tinggi, dengan peningkatan masing-masing sebesar 6,8 kali lipat dan 16,7 kali lipat pada amplitudo ultrasonik 60%, yang berhubungan dengan struktur jaringan yang homogen dan padat. Selain itu, pita amida I dan II MCp mengalami pergeseran yang nyata, dan panjang gelombang emisi fluoresensi maksimum meningkat intensitasnya dengan meningkatnya amplitudo ultrasonik, yang menunjukkan terungkapnya struktur protein dan pemaparan kromofor. Peningkatan signifikan dalam kecernaan MCp yang diolah dengan ultrasonik terkait dengan terungkapnya struktur dan pemaparan tempat pengikatan terhadap enzim pencernaan.
Kesimpulan
Perlakuan dengan ultrasound pada amplitudo yang berbeda menghasilkan modifikasi fungsi dan daya cerna MCp secara in vitro , sehingga memberikan dasar teoritis untuk pengembangan makanan protein laut. © 2025 Masyarakat Industri Kimia.
