Abstrak
LATAR BELAKANG
Natrium klorida (NaCl) dan kalsium klorida (CaCl 2 ) merupakan garam yang umum digunakan dalam pengolahan makanan, yang diketahui memengaruhi interaksi protein dan sifat struktural. Akan tetapi, dampak spesifiknya terhadap produk protein kacang hijau–gluten gandum (LMW) dengan kadar air rendah masih belum jelas.
HASIL
Studi ini meneliti dampak NaCl dan CaCl2 ( 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2% dan 2,5%) terhadap struktur protein dan sifat fungsional produk LMW. Temuan penelitian mengungkapkan bahwa penambahan 1% NaCl dan 0,5% CaCl2 secara signifikan meningkatkan laju rehidrasi, laju ekspansi, kapasitas retensi minyak dan hasil pemasakan LMW, sekaligus mengurangi kekerasan dan kekenyalannya pasca-rehidrasi, sehingga meningkatkan daya makannya. Penambahan NaCl dan CaCl2 mengurangi tolakan elektrostatik dan kelarutan protein, dan kerapatan muatan Ca2 + yang lebih tinggi dibandingkan dengan Na + sangat meningkatkan stabilitas struktural dan sifat mekanis LMW. Namun, konsentrasi yang berlebihan berdampak negatif pada atribut LMW.
KESIMPULAN
Hasilnya memberikan wawasan berharga tentang peran NaCl dan CaCl2 dalam memodifikasi struktur dan fungsi produk protein ekstrusi dengan kadar air rendah. Mengoptimalkan konsentrasi garam dapat meningkatkan kualitas produk sekaligus menjaga keseimbangan antara stabilitas struktural dan sifat tekstur. Temuan ini berkontribusi pada pengembangan analog daging berbasis tanaman dengan kadar garam rendah yang lebih menarik bagi konsumen. © 2025 Society of Chemical Industry.
