Abstrak
LATAR BELAKANG
Beras ( Oryza sativa L.) merupakan makanan pokok dunia, yang semakin dikenal karena sifat gizi dan fungsional proteinnya (P). Karakteristik protein berubah secara signifikan selama perkembangan bulir padi, meliputi tahap pembungaan, tahap susu, tahap adonan, dan tahap matang, yang masing-masing berpotensi cocok untuk aplikasi pangan yang berbeda. Studi ini mengevaluasi dampak kematangan bulir padi terhadap sifat fisikokimia dan struktur protein pada bulir muda (Y) dan matang (M) dari empat varietas padi; Jasmine Rice 105 (JRP105), Hom Warin (IRP57514), RD6 (RDP6), dan Hom Naka (HNKP); Parameter yang diteliti meliputi kandungan protein, kelarutan, distribusi berat molekul, komposisi asam amino, dan struktur sekunder.
HASIL
Protein beras muda, khususnya dari varietas Y-HNKP dan Y-IRP57514, menunjukkan kandungan protein yang jauh lebih tinggi (633,3 g kg −1 ) dan kelarutan (19,20%) dibandingkan dengan gabah matang. Protein beras matang, khususnya dari M-HNKP, menunjukkan proporsi struktur β-sheet yang lebih tinggi (100%) dan kelarutan yang lebih rendah (11,41%), yang terutama disebabkan oleh peningkatan agregasi protein dan peningkatan interaksi hidrofobik. Selain itu, gabah muda, khususnya Y-RDP6, menunjukkan profil asam amino esensial yang lebih unggul, sementara gabah matang menunjukkan distribusi berat molekul yang kompleks karena protein simpanan yang terakumulasi.
KESIMPULAN
Studi ini menyoroti perbedaan signifikan dalam karakteristik protein antara bulir padi muda dan matang. Protein padi muda, khususnya dari Y-JRP105 dan Y-IRP57514, dicirikan oleh kandungan protein yang lebih tinggi, kelarutan yang lebih besar, dan bioavailabilitas yang lebih baik, sehingga menjadikannya ideal untuk aplikasi dalam makanan berprotein tinggi dan suplemen makanan. Sebaliknya, protein padi matang, khususnya dari M-HNKP, menunjukkan peningkatan stabilitas struktural karena kandungan β-sheet dan agregasi protein yang lebih tinggi, sehingga membuatnya cocok untuk aplikasi yang menuntut dan stabilitas penyimpanan. © 2025 Society of Chemical Industry.
