Abstrak
LATAR BELAKANG
Psyllium, serat makanan yang diketahui dapat meningkatkan kontrol glikemik, berpotensi untuk dimasukkan ke dalam hidangan kentang guna menurunkan indeks glikemiknya. Namun, belum jelas bagaimana penambahan psyllium memengaruhi sifat produk kentang dan daya cerna pati. Pencernaan pati dimulai selama pemrosesan oral, yang secara kritis memengaruhi bioavailabilitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi bagaimana perubahan yang disebabkan psyllium pada sifat reologi, durasi mengunyah, dan karakteristik bolus mengubah daya cerna pati selama pengunyahan kebiasaan pada kentang tumbuk (MP).
HASIL
Penggabungan psyllium ke dalam sampel MP yang mengandung κ-karagenan menghasilkan perbaikan signifikan pada sifat mekanis, termasuk peningkatan kekerasan sebesar 20% dan peningkatan kohesivitas sebesar 15%. Kekuatan gel yang ditingkatkan selanjutnya diperkuat oleh peningkatan nilai modulus penyimpanan ( G ′) dan kompleks ( G *). Modifikasi ini memerlukan pengunyahan yang lebih lama untuk mendapatkan bolus yang dapat ditelan. Khususnya, bolus yang mengandung psyllium menunjukkan kekerasan yang lebih besar dan pengurangan fragmentasi segera sebelum ditelan. Meskipun kekakuannya ditingkatkan, bolus MP–karagenan–psyllium ditelan tanpa kesulitan, kemungkinan disebabkan oleh efek peningkatan kohesivitas psyllium. Kombinasi peningkatan kohesivitas dan pengurangan fragmentasi ini berkontribusi pada pengurangan 20% yang bermanfaat dalam pencernaan pati selama pengunyahan sampel MP yang diperkaya psyllium.
KESIMPULAN
Studi ini menunjukkan bahwa penambahan psyllium ke dalam MP dapat secara menguntungkan memodulasi sifat tekstur dan karakteristik bolusnya, sehingga mengurangi pencernaan pati. Temuan ini menawarkan peluang baru untuk merancang makanan fungsional berdasarkan makanan bertepung yang dikonsumsi secara tradisional, yang dapat sangat bermanfaat untuk mengelola kadar glikemik pada populasi penderita diabetes. © 2025 Society of Chemical Industry.
