Abstrak
LATAR BELAKANG
Protein telur memiliki kualitas tinggi dengan sifat gelasi yang sangat baik. Penelitian ini meneliti bagaimana hidrolisis protease netral (400, 800, 1200 U g −1 ) dan waktu pemanasan (10, 20 menit) memengaruhi gelasi cairan telur utuh (WEL), dengan fokus pada kelarutan protein, interaksi antarmolekul, dan perubahan struktur gel untuk aplikasi pangan.
HASIL
Hidrolisis enzimatik secara signifikan meningkatkan derajat hidrolisis, dengan dosis enzim yang lebih tinggi (hingga 1200 U g −1 ) menyebabkan peningkatan kelarutan protein (dari 81,09% menjadi 93,21%) dan mengurangi ukuran partikel rata-rata (dari 476 menjadi 80 nm). Analisis tekstur menunjukkan bahwa tingkat enzim yang lebih tinggi mengurangi gaya putus dan jarak putus, sementara waktu pemanasan yang lama (20 menit) dapat meningkatkan gaya putus, seperti meningkatkan sampel 1200 U g −1 dari 17,4 menjadi 23,27 g. Spektroskopi inframerah transformasi Fourier menunjukkan bahwa hidrolisis enzimatik meningkatkan kandungan β -sheet (dari 43,62% menjadi 43,98%) tetapi mengurangi β -turn, sedangkan pemanasan yang lama menggeser β -sheet menjadi β -turn. Analisis gaya intermolekul menunjukkan interaksi hidrofobik dominan dalam gel kontrol, sementara gel yang diperlakukan secara enzimatik menunjukkan peningkatan ikatan ionik dan ikatan hidrogen. Mikroskop elektron pemindaian menunjukkan bahwa hidrolisis enzimatik dan pemanasan yang lebih lama menghasilkan jaringan gel yang lebih padat dan lebih seragam.
KESIMPULAN
Hidrolisis protease dan waktu pemanasan sangat memodulasi sifat gel WEL. Perlakuan enzimatik membuat gel lebih lunak, sementara pemanasan yang lebih lama meningkatkan kekerasan dan struktur mikro. Temuan ini dapat memandu penyesuaian sifat gel WEL untuk penggunaan industri seperti puding dengan mengoptimalkan kondisi. © 2025 Society of Chemical Industry.
