Abstrak
LATAR BELAKANG
Dampak pati singkong (CS), pati karboksimetil (CMS), dan pati hidroksipropil (HS) terhadap struktur protein dan sifat fisikokimia produk ekstrusi diteliti dengan protein kedelai-gluten gandum sebagai bahan baku utama. Efek peningkatan kualitas penambahan pati pada produk ekstrusi dijelaskan.
HASIL
Kualitas produk ekstrusi dikontrol oleh jenis dan kandungan pati. Ditunjukkan bahwa struktur sekunder protein berubah menjadi struktur β-sheet yang teratur, yang kondusif terhadap peningkatan kekerasan dan kekenyalan produk ekstrusi dengan menambahkan 2–6% pati, dengan analisis spektroskopi inframerah transformasi Fourier. Namun, agregasi protein dan ikatan silang dihancurkan dengan menambahkan 10% pati, dan rongga internal produk ekstrusi menjadi lebih besar, menghasilkan kemampuan bentuk dan kualitas produk ekstrusi yang buruk, dengan peningkatan kandungan pati. Produk ekstrusi menunjukkan modulus penyimpanan energi terbesar dan dapat membentuk lebih banyak ikatan hidrogen untuk menjaga stabilitas struktur protein dengan 6% CMS. Penambahan 6% HS menyebabkan peningkatan interaksi hidrofobik dan peningkatan modulus penyimpanan energi. Ini mendorong agregasi molekul protein, secara signifikan meningkatkan kualitas produk ekstrusi.
KESIMPULAN
Pati yang dimodifikasi (CMS dan HS) ditambahkan dengan tepat sebanyak 2–6%, dan produk yang diekstrusi dibentuk menjadi aliran laminar yang seragam. Kualitas produk yang diekstrusi meningkat secara signifikan dibandingkan dengan penambahan CS. Studi ini telah memberikan informasi yang berguna untuk meningkatkan kualitas produk ekstrusi dengan menambahkan pati alami dan pati yang dimodifikasi. © 2025 Society of Chemical Industry.
