Abstrak
LATAR BELAKANG
Polifenol telah menarik perhatian luas karena aktivitas biologisnya yang luar biasa. Akan tetapi, kelarutannya yang rendah dan stabilitasnya yang buruk membatasi bioaksesibilitasnya. Sejumlah penelitian telah menunjukkan bahwa kompleksasi polisakarida dengan polifenol merupakan strategi yang efektif untuk mengatasi keterbatasan ini. Meskipun demikian, masih sedikit penelitian yang mengeksplorasi efek pengikatan dan mekanisme yang mendasari antara eksopolisakarida dari bakteri asam laktat dan polifenol. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi secara komprehensif sifat struktural dan fungsional dari berbagai kompleks yang dibuat menggunakan eksopolisakarida (LHP) Lactobacillus helveticus MB2-1 dengan enam jenis polifenol.
HASIL
Enam kompleks LHP–polifenol disiapkan melalui interaksi nonkovalen LHP dengan katekin, epigallocatechin gallate (EGCG), quercetin (QU), asam klorogenat, asam ferulat (FA) dan asam kafeat (CAA), dan rasio pengikatannya masing-masing adalah 215,80, 223,96, 233,89, 220,35, 198,74 dan 214,90 g kg −1 . Perbedaan yang jelas ditunjukkan dalam spektra inframerah transformasi Fourier dari LHP, polifenol dan kompleksnya, yang mengonfirmasi keberadaan interaksi di antara mereka. Selain itu, pengikatan LHP dengan polifenol menghasilkan perubahan yang jelas dalam distribusi berat molekul dan perilaku agregasi LHP, secara signifikan meningkatkan aktivitas antioksidan dibandingkan dengan LHP saja dan secara signifikan meningkatkan bio-aksesibilitas polifenol juga. Khususnya, QU dan EGCG keduanya memiliki efek stimulasi penghambatan dalam kasus pengikatan LHP atau pembentukan campuran, sedangkan CAA dan FA memiliki regulasi dua arah produksi NO dalam makrofag, yaitu imunosupresi dan aktivasi imun.
KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kompleksasi non-kovalen LHP dengan polifenol menunjukkan potensi yang baik dalam memperbaiki struktur dan fungsi produk pangan. © 2025 Masyarakat Industri Kimia.
